misenplace.com.br - ricardo yudi

Utilizações para um termocirculador de água [ brotos de 'brown rice' ]

2008-03-10T13:32:00.000-07:00

Li hoje um artigo interessantíssimo sobre germinação de "brown rice" em um termocirculador de água (aqueles utilizados para sous vide). Fiquei na dúvida se a tradução correta de "brown rice" é arroz integral então se alguém souber dê um grito.
O GBR (germinated brown rice) é consumido há milhares de anos, porém só foi chamado ou assim "descoberto" em 2004 em uma pesquisa realizada pelo 'the United Nation's Year of Rice'.
Após esta re-descoberta, houve um tremendo boom na procura, estudos e inclusive desenvolvimento de máquinas para germinar o bendito grão.

O artigo questiona o porque de simplesmente não se comprar uma "máquina de germinação" ao invés de se fazer em casa. O autor explica que o GBR é feito colocando o arroz de molho em água morna por até 3 dias. As máquinas disponíveis no mercado possuem ciclos de apenas 2 a 3 horas.
Provavelmente este pequeno processo já ajuda, mas a maioria das pessoas concorda que aquele ciclo não é longo o suficiente para germinar propriamente os grãos.

Atualmente este tipo de arroz é vendido por muitas empresas no Japão, o preço assusta: 1000 a 2500 ienes por quilo (cerca de 17 a 42 reais/kg). Nos Estados Unidos, encontram-se porções (1-cup) por $3, muito salgado também...

A graaaande vantagem desse arroz só é vista pelo microscópio, o GBR possui o dobro de aminoácido GABA (acido gama amino butirico) do que o grão comum e dez vezes mais do que o arroz branco, são 6 a 40mg de GABA a cada 100 gramas de arroz. O GABA é um complexo de aminoácidos que promovem a inibição da transmissão de estímulos excitatórios para o cérebro. Inibição de excitatórios? Parece perigoso mas não é, os estudos demonstram que o GABA promove a redução de gordura por estimular a produção do hormônio de crescimento; aumenta o ciclo de sono resultando em um descanso mais profundo; dá um "boost" ao sistema imunológico; baixa a pressão arterial; inibe o desenvolvimento de células cancerígenas; ajuda no tratamento de distúrbios de ansiedade.

A utilização do termocirculador de água neste caso é para manter a água ao redor dos 37~38°C, a água é trocada cerca de 4 a 6 vezes ao dia durante 3 dias. No final deste processo o arroz é cozido normalmente, há quem pule esta etapa e consuma o arroz in natura.

É recomendável o cozimento do arroz, visto que a água pode estragar caso você nao a troque periodicamente ou a temperatura fuja do controle. Fique atento, ao sinal de bolhas ou espuma sobre o seu GBR, jogue-o fora, comece novamente ou tente ciclos mais curtos.

A grande jogada do GBR é realizar a germinação em uma infusão de chá verde, a teoria diz que o chá verde possui uma pressão osmótica maior e ainda inibe o proliferamento de bactérias (podendo utilizar a infusão por até 16 horas sem efetuar a troca), preservando assim os níveis de GABA até três vezes mais que o processo normal!

Esta teoria realmente faz sentido, pois no Japão os restos de chá verde são utilizados como adubos orgânicos e nada melhor do que um belo chá verde (rico em polifenóis, antioxidantes e outras coisas boas) para regar um futuro broto, não?

Agora para germinar seu próprio GBR siga o link abaixo e divirta-se.
(Artigo em inglês)
http://www.instructables.com/id/E9EY7PBNIHEY95WCMV/

ALÍCIA: o encontro da ciência com o prazer de comer

2008-03-08T16:50:00.001-08:00

Vale a pena conferir quem é da região, imperdível!

(clique para ampliar!)

Dicas de livros da semana

2008-03-07T07:45:00.000-08:00

Livro de cabeceira:

Carême: Cozinheiro dos Reis

Essa saborosa biografia conta a fantástica história da vida de Antonin Carême - conhecido como o cozinheiro dos reis e o rei dos cozinheiros. De órfão abandonado nas ruas de Paris, Carême tornou-se o chef preferido da nobreza do século XIX, servindo de Napoleão aos czares da Rússia. Sua fama correu a Europa, e suas criações são hoje clássicos indispensáveis da gastronomia internacional. Ricamente ilustrado, o livro traz também uma seleção de receitas que dão ao leitor a chance de provar os sabores e aromas das mesas reais e um pequeno glossário de termos da culinária francesa. Ian Kelly - escritor, ator e chef autodidata - transformou a biografia em peça e encenou-a com grande sucesso na Inglaterra e na off-Broadway.

Para fãs de Franz Ferdinand:

Mordidas Sonoras: uma Turnê Gastronômica com Franz Ferdinand

Sob o título de Sound Bites, a coluna de Kapranos tratava de gastronomia, mas com um ar mais despojado que os rígidos críticos culinários mais típicos dos jornais - o prórpio Kapranos se auto-definia como um ´´gastro-aventureiro, ou algo assim´´. Seus textos concisos, cheios de impressões quase poéticas e bom humor, transformaram-se em livro em 2006. Mordidas Sonoras, traz material inédito e boa parte das colunas do Guardian - que coincidiu com a turnê mundial do Franz Ferdinand, entre 2005 e 2006.

Em duas voltas e meia pelo mundo, Kapranos traz impressões alimentares de sua infância, histórias do seu trabalho nas cozinhas de Glasgow, aventuras ninja (com direito a sashimi de fugu - o venenoso baiacu) no Japão, restaurantes fechados aos domingos na França, comida iraniana no Canadá, sorvete de milho verde no Brasil, testículos de boi na Argentina. Num mix de sabores, sons, cheiros e impressões visuais, Kapranos encarna, ao mesmo tempo, o rockstar tranqüilo, o turista acidental e o aventureiro gastronômico, fazendo de Mordidas Sonoras (ilustrado por Andy Knowles, tecladista do Franz Ferdinand) um deleite para o fã de música pop, o leitor de livros de viagem ou o fã de culinária exótca.

Leitura indispensável para quem
pensa em seguir no ramo da gastronomia:

Conselhos a um jovem chef - Daniel Boulud

Ah, se não me pedissem esta orelha! Gosto do Boulud, da sua comida, da cara, do jeito, dos restaurantes. E sentiria o coração pequeno ao saber que existe, espelho meu, uma fã mais ardorosa do que eu! Minha visão do que era um chef mudou ao conhecer Boulud, em Nova York. Nem é preciso falar muito da comida, que, para mim, continua sendo a mais equilibrada, sem modismos, inspirada e técnica, saborosa e inteligente. Marquei hora aqui em São Paulo por meio do nosso Laurent. E fui recebida comme il faut, o chef vindo à mesa, autografando livro, sendo gentil. Voltei várias vezes, uma com meus netos: um comilão e uma inapetente. E como criança pequena não sabe aproveitar um chef tantas estrelas, nem chef com estrela alguma, logo o Boulud ofereceu o menu infantil. Optamos por um prato só, era melhor não desperdiçar tanta técnica e criatividade com eles. Mas foi um arraso, comportaramse como adultos, comeram o primeiro prato, pediram um segundo, ficaram para lá de sérios na sobremesa, tudo comida simples, bife, batata frita, macarraõzinho ao sugo, coquetel Shirley Temple, a perfeição, jamais esquecida.

Depois nos convidou a visitar a cozinha, que, naquele tempo, era pequena, com o Payard num canto de um metro e meio, se tanto, fazendo as sobremesas. Conversa
boa, ele, Daniel, andava pelo corredor e prestava atenção no mundo. Entremeava uma história com um olhar para o garçom que deveria retirar os cinzeiros, pedia licença e ia lá fora tirar o carro de um cliente ameaçado por uma jamanta, passava a mão na cabeça das crianças e olhava de esguelha o prato da cantora de ópera Montserrat Caballé. (Acho que tinha que ser bem cheio.)

Agora, neste pequeno livro, ele nos conta a grande façanha de como ser um dos melhores chefs do mundo com a mesma simplicidade e honestidade com que cozinha.
Vamos aprender com ele.- (Nina Horta)

Esclarecimento sobre o portal misenplace.com.br

2008-03-07T06:41:00.000-08:00

Visitantes do site "misenplace.com.br" não se assustem! Vocês não digitaram o endereço errado.

A partir de hoje, todos os visitantes serão redirecionados para cá e explicarei o porquê.

Após dois anos realizando a manutenção e atualização do site, é com muito pesar que descontinuarei o mesmo por uma série de fatores;

O principal fator foi o servidor no qual eu hospedava todas as matérias e receitas, ele entrou em colapso e com isso grande parte dos dados foram perdidos permanentemente.

Além disso, o tempo necessário para manter e atualizar o portal não é mais suficiente, estou com vários projetos em andamento e para não deixar o portal totalmente abandonado e sem atrações prefiro deixá-lo "repousando" e quem sabe retornar em um tempo oportuno.

Neste meio tempo, este blog servirá de apoio para publicações, textos e matérias relacionadas a gastronomia e projetos pessoais. Um dos pontos positivos sobre a utilização do formato "blog" é a comodidade dos visitantes que podem se inscrever nos "RSS Feeds" e incorporar aos programas de e-mail, google reader, etc.

Agradeço a todos os queridos participantes da comunidade e espero vê-los por aqui, comentando nesta panela de idéias que originalmente era chamado de misenplace.com.br.

Otoro - O sashimi perfeito?

2007-10-10T15:30:00.000-07:00

“Maguro” é a tradução em japonês para o atum, um dos peixes prediletos na mesa dos comensais ao redor do mundo. Utilizado em vários tipos de preparos, usualmente ele é consumido cru ou em versões contemporâneas: semi grelhado em crosta de gergelim, por exemplo. Embora hoje seja consumido em larga escala, até o final da década de 70, este peixe era alvo de pescas esportivas e seu destino era, na maioria das vezes, fábricas de rações ou simplesmente jogado fora. Quando seu verdadeiro potencial foi descoberto, a parte do atum mais procurada e valorizada foi chamada de “toro”, ela faz parte da barriga do peixe; sua textura, sabor e raridade é o que torna esta peça tão especial. As partes do atum são divididas em subcategorias de acordo com o percentual de gordura (saudável): Akami (parte mais magra e mais comum), Toro que é dividido em Chutoro e Otoro, esta última é a mais gordurosa e na opinião de muitos é este o sashimi perfeito! Uma dica para os amantes de maguro: procure sempre adquirir peças rosadas ou vermelho escuro, dê preferência a peças inteiras e que estejam com a carne firme ao toque do dedo, tudo isto para garantir uma refeição segura e deliciosa!

Miso...shiru? Não!

2007-10-10T15:28:00.000-07:00

Miso é uma tradicional comida da culinária japonesa feita a partir da fermentação de arroz, cevada e soja com sal. O resultado é uma pasta usada principalmente para fazer a sopa de miso ou Misoshiru. Embora esta seja a receita mais conhecida, outras maneiras de se utilizar o ingrediente estão ganhando espaços em restaurantes de alta gastronomia. No Japão, muitas famílias ainda produzem o seu próprio miso, embora seja uma prática muito comum adquiri-lo em mercearias. Existem 4 tipos: shiromiso (amarelo), aka miso (vermelho), hatcho miso (escuro) e inaka miso (caseiro). Cada um com seu sabor e aroma, que são traduzidos de maneiras muito claras no final de uma receita. Um exemplo do seu uso é no preparo de marinadas. No caso de uma carne de ave, por exemplo, podemos misturar 2 colheres de sopa de aka miso, um alho esmagado, nirá e gengibre picado, zestes de laranja e pimenta cambuci. Marina-se a carne por no máximo 3 horas e então grelhamos até o ponto desejado. Um acompanhamento perfeito e saboroso é o purê de cabotiá ou um simples arroz branco. Bom apetite!

Menrui (Noodles)

2007-10-10T15:25:00.000-07:00

Os noodles no Japão possuem uma vasta história e, apesar de não estarem presentes na culinária formal japonesa, eles são mais consumidos do que qualquer outro prato no país. Pode-se dizer que são a fast-food nipônica: fáceis, baratos e gostosos. São divididos em duas categorias: os feitos a partir de trigo sarraceno (ex.: soba) e à base de trigo comum (ex.: udon). Por serem finos e longos, os noodles simbolizam longevidade, pois lembram barbas e cabelos brancos dos deuses da longa vida.
A palavra ‘soba’ possui um homônimo de significado “perto”. Assim, há o costume de japoneses que se mudam para uma nova casa presentearem os novos vizinhos com ‘soba’ ou ‘hikkoshi soba’, que significa “nos mudamos para perto de você”! E, simbolicamente, na véspera do ano novo, a família come “toshi-koshi soba” - “o ano está passando”.
A dica é consumir os noodles de acordo com a temperatura ambiente: “hiyamugi” (fios finos) são servidos frios em dias quentes; soba e udon podem ser servidos das duas maneiras, acompanhados de consommés a base de hana-katsuo, legumes, konnyaku, tofu e cogumelos.
No Japão, comer noodles silenciosamente pode significar que a pessoa não está satisfeita com a refeição, portanto, na dúvida, faça barulho!

Kobe Beef– O melhor corte de carne do mundo

2007-10-10T15:14:00.000-07:00

Proveniente da raça “Wagyu”, este corte de carne é rotulado de “Kobe Beef” somente quando o gado é criado de acordo com as rígidas leis e na região de Hyogo, Kobe. Esta raça de pêlos escuros é conhecida por ter qualidades extraordinárias – maciez, sabor e o mais exclusivo permeamento de gordura não saturada, que somente é atingido devido aos milenares métodos de confinamento de gado daquela região.

O gado recebe tratamento VIP, durante os meses de verão são alimentados com uma mistura de grãos e cerveja o que estimula o apetite do animal. Como se não bastasse, os animais recebem massagens acompanhadas de escovação do pêlo com saquê. Os criadores afirmam que quando o animal está relaxado ele produz uma carne de melhor qualidade, e tendo o pêlo macio e sedoso aumentam consideravelmente as vendas.

A melhor maneira de se preparar o “Kobe Beef” é grelhar rapidamente a peça dos dois lados e servi-la mal passada para ao ponto. A gordura desta carne derrete sob uma temperatura mais baixa, ou seja, se ela permanecer no calor por muito tempo perderá grande parte dos seus sucos naturais que conferem um sabor inigualável entre as demais.

Existem churrascarias no Brasil que servem esta iguaria, porém prepare o bolso: um prato para uma pessoa pode custar até R$ 120,00 mas quem tem a oportunidade de degustar não se arrepende!